巴人川味

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將生血旺現燙現吃，遂取名毛血旺重慶沙坪壩有一古鎮，名磁器口，水碼頭舟楫如林，商賈往來，熱鬧非凡。古鎮磁器口由此而占盡了一江的靈氣。70年前，磁器口古鎮水碼頭有一胖大嫂當街支起賣雜碎湯的小攤，用豬頭肉、豬骨加豌豆熬成湯，加入豬肺、肥腸，放入老姜、花椒、料酒用小火煨製，味道特別好。在一個偶然機會，胖大嫂在雜碎湯裡直接放入鮮生豬血旺，發現血旺越煮越嫩，味道更鮮。因這道菜是將生血旺現燙現吃，遂取名毛血旺。時光像嘉陵江水無聲地流逝。如今，毛血旺已引領川菜大軍，席卷了大江南北。麻辣誘惑對道統的毛旺進行了改良和創新，將其湯汁紅亮、麻辣鮮香、味濃味濃的特點不斷發揚光大，是道值得一為快的巴蜀名菜。做回鍋肉，關鍵在精細二字，越簡單的，就 要越用心； 1 是選肉要精︰ 要當天宰殺的鮮豬肉，後腿二刀，肥四瘦寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型2是煮肉要調味︰清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生姜（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。是切肉要巧︰很多人等肉冷了切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，現在有了雪櫃，可以把剛煮好的肉放到急凍室裡兩三分鐘，這就更切了。4是配料要正當︰豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，甜面醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛壁。5是煎熬要拿準候︰應該待鍋熱後，放入已經熬熟的油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味，現下城裡人，已很少用菜油的，況且，市面上也很少能買著質地清醇的菜油，那就只好用調和油了。還有人怕油太重，干脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬，這樣做，油是不重了，但肉也干焦了，入口難以化，全無了回鍋肉乾香中徐徐而來的細軟。其實，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬，切好的肉，放了陣子，片就會粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因，煮肉的湯要保持一定溫度，肉片下鍋前，漏瓢將肉在湯中散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上一定的分，還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉烹飪技藝中，沒有“熬”法，它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體，使烹製的菜具有由四法而得的風味特點。　另，掌握火候也是熬肉的關鍵。熬肉用中火，下肉片後，下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油拿捏得當的師傅，能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀，稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜面醬、醬油許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味鮮味然，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。正宗的回鍋肉，應該用香蒜苗作配現下回鍋肉的品類已經很多了，連山回鍋肉、干豇豆回鍋肉、紅椒回鍋肉、蕨菜回鍋肉……乃至用臘肉為主料的一系列回鍋肉，都算是回鍋肉的濫觴吧。名目雖多，其理如一，那種叫人食之稱奇、回味叫絕的回鍋肉成為人們餐中常菜。本店於95年9月開幕，老闆是四川人，自小生長在四川，老闆本身為大陸正統的川菜師父，同時也擁有台灣方面的廚師證照，來台生活後，一心想將家鄉菜與大家分享，在因緣際會之下開了巴人川味。本店菜色為正統道地四川、及重慶地方特色菜，並結合了台灣在地食材所料理之川味菜。所謂江湖菜就是方特色菜的通稱；由於正統的川菜特色普偏重油、重鹹....重口，老闆為了符合台灣人的口味，和現代人注重健康的飲食觀念，將店內的菜色加以調整，所作出來的菜不但不減川菜的味道而且也符合健康觀念。在巴人川味，沒有舖張的裝潢與擺飾，但這裡的料理卻擁有那一份特殊的情感及用心更加的道地美味。